Calle Atocha

Pues nada más que hoy he visto Madrid por la mañana temprano (10:30) y los chinos aún no habían llegado a currar a su tienda en la calle Atocha. Me han dado tentaciones insanas, pero acababa de desayunar y es que me gusta más el pan payés. En ese caso no sé si hubiese podido aguantar la tentación.

Ese pan tumaca con ajo restregao, ese tomate rallado y esa loncha de jamón reluciente-sus vetas, sus pintas blancas, cortado fino- que me hace tirar por los suelos cualquier pseudointención vegetariana. Es la hora de la merienda...

Cómo colaborar en este blog

Por ahora este blog es unipersonal, yo escribo y el resto del mundo que pasa por aquí lee [o no], pero me gustaría que esta situación cambiara y hubiera otros colaboradores más o menos habituales, o colaboradores puntuales, para poder dejar en este blog una buena colección de panes tradicionales. Sí, ésa es la única pega, que los panes que aportéis sean tradicionales. Para los nuevos panes, de agricultura ecológica, nuevas recetas, etc., igual habría que hacer otro blog, ¿no créeis? Y para no dispersarnos mucho, igual es mejor quedarnos con la península y más tarde ir incorporando otros países.

Si quieres colaborar añadiendo nuevos panes, mándame tu dirección de correo electrónico a maspan.blog@gmail.com para poder añadirte entre la lista de colaboradores y así poder entrar directamente a escribir en el blog. No dejéis vuestra dirección como un comentario, escribidme a la dirección que he apuntado.

¿Cómo me gustaría que fueran las colaboraciones? Pues es bastante sencillo, basta con seguir este esquema:

.- título:
resumen de los datos del pan: nombre del pan, panadería/tienda, lugar.
ej:
Pan Bregado. La Tahona. Melgar de Fernamental.
http://maspan.blogspot.com/2007/09/pan-bregado-la-tahona-melgar-de.html


.- nombre del pan:
aquí pones el nombre o nombres con que se conoce este pan, el nombre que le dan en la tienda para que al pedirlo acertemos, y si tiene otros, como el que le dais en vuestra casa, o en vuestro pueblo, etc.
ej:
Pan Bregado.

.- lugar donde lo has comprado :
nombre del comercio, calle, codigo postal, lugar, ya tenga ayuntamiento propio o no, eso da igual, el caso es poder encontrarlo, un teléfono de contacto, por lo menos, y si tienen otras formas de contacto, como móvil, correo electrónico, web, o lo que ellos quieran. Si tienen una tarjeta, todos esos datos vendrán escritos y así no tendrás que apuntarlos. Si hace falta una aclaración de cómo llegar, mucho mejor explicarse ademá de la direccion:
ej:
La Tahona
Panaderos y Respoteros Torres
C/ Costanilla de la Azafata
Melgar de Fernamental
Burgos
+34 947372030

.- fotos:
yo creo que es la gracia de un blog, poder compartir imágenes de lo que estás hablando, es otro dato más, aparte de lo que se pueda explicar con palabras. Ni una imagen vale más que mil palabras ni todo lo contrario, palabra e imagen suman o multiplican, no sustiuyen...
así que por lo menos una foto del pan, si se puede otra del revés, otra de la miga, cortado, si tiene peculiaridades de uso, como se corta, como se come, más fotos. Cuantas más imágenes mejor, pero sin repetir.

.- comentario:
aquí ya uno puede contar lo que mejor le parezca, más datos sobre el pan o el horno, sobre cómo se hace, anécdotas personales, mitos y leyendas, curiosidades sobre el nombre o la receta, una cata... en fin, cada uno pone su límite.

Cualquier duda o pregunta, por favor, no dudéis en plantearla, y ¡animáos a colaborar!

Pan de bronce. Alcalá de Henares

Calle Mayor, 48
Alcalá de Henares
(Madrid)

Éste de la foto es el Sancho Panza que aguarda sentado enfrente de la casa-museo de Cervantes a que alguien le dé palique, o más bien se siente a su lado a hacerse una foto, se le suba a los hombros o le haga cualquier otra perrería... está junto con Don Quijote, que queda a su izquierda, ahí pegando la hebra. Él, mientras escucha la perorata del hidalgo caballero, con infinita paciencia y parsimonia va cortando una rebanada de este pan de bronce.

Ésta es la forma tradicional de cortar estos panes redondos. Pero cualquiera diría que parece que se lo van a quitar, de tanto empeño que pone en agarrarlo... La verdad es que fácil fácil no es, hay que practicar con unos cuantos panes para tener soltura en el corte, sobre todo si lo que quieres es hacer una rebanada fina fina... pero eso ya es cosa de otro post... No hay que tenerle miedo a estos panes sólo por eso, en muchos sitios ya os ofrecen cortarlo en el momento de comprarlo para que te no tengas que sufrir con el cuchillo. Y el corte es el bueno para la tostadora, por ejemplo...

La foto me la manda kdjer, y aquí queda su blog:
http://kdjer.blogspot.com/

Cualquiera que quiera colaborar mandando sus fotos, o escribiendo sus artículos, no tiene más que decirlo y le doy su contraseña y lo que haga falta. Cuando más seamos, más nos reímos... no?
maspan.blog@gmail.com

Pan de Talega. Olmos de Pisuerga y otros pueblos...

Talega
Calle Alta, 2
34400 Herrera de Pisuerga
Palencia
+34 979 13 00 52

Este es el pan de la foto de la derecha, el pan que llega al pueblo, Olmos de Pisuerga, en este caso, que es en el que he pasado casi todos los veranos de mi infancia [chiguitez, chiguitura, ...?], desde que no recuerdo, y alguna que otra semana santa y navidad [creo que sólo una].


El panadero, Talega, ahora va los martes, jueves y sábados, llega pitando en una furgoneta blanca alrededor de la 1... depende del trabajo que haya tenido antes. En verano se entretiene más. Hay más gente en los pueblos y le dan más palique. Antes, mucho antes, cada cual se hacía el pan en casa, pero entre que las casas modernas no se hacen con hornacha y se tiende a hacer todo más cómodo, hace ya mucho que no queda nadie que sepa hacer pan. (Todo sea que alguien de la zona que lea esto diga ¡Pues yo todavía tengo la receta de mi abuela...! Que ya me gustaría a mí, pero que va a ser que no...).


Es pan bregado, aunque aquí, aparte de dichos, refranes y tópicos, al pan se le llama pan. Es decir, cuando voy al panadero a comprar pan le pido 'un pan', no una hogaza de pan, ni nada de eso. La unidad es el 'pan'. Algo parecido a lo que pasa en algunos sitios con el café. En según dónde basta con decir 'un café' y te ponen un café solo. En otros, tienes que decir 'un café solo' porque si no, te preguntan cómo lo quieres... pues aquí pides 'un pan' y te dan el de la foto*. Y si quieres otra variedad tienes que especificarlo, el pan hueco o la barra, que son más populares entre los forasteros o nuevas generaciones. Supongo que porque se parece más a lo que tienen en su ciudad de origen. Aunque a todas luces este pan de la foto tiene más ventajas sobre el pan hueco y la barra, en parte por las circunstancias: el panadero como he dicho viene sólo unos días a la semana, y el pan bregado aguanta mucho, se va poniendo duro poco a poco, imagino que la falta de aire facilita este comportamiento.


Y cuando se va quedando duro, es el mejor material para hacer sopas, ya sean de ajo, de leche...


Si os fijáis este pan va firmado, no sólo por los pinchos que en cada panadería tienen una distribución particular y que podría hacer distinguir un pan de otro, sino que además éste tiene el nombre de la familia impreso 'Talega'. Aunque ha perdido el palito de la E por el camino, y es que este pincho (?) tiene muchos años [eso me han dicho]. Y si os fijáis también, veréis que tiene cinco cortes, en vez de seis, que tiene el de la Tahona de Melgar. En este caso salen 5 cortezos. Será porque es el que he visto desde pequeño, pero me parece a mí mejor número, más redondo. Me gustaría saber si es así también como se cortaba el pan en casa. Mi madre dice que sí, que su abuela también le daba 5 cortes al pan, que también estaba bregado. Me gustaría tener más versiones...

*Bueno, si te ve cara de forastero, es decir no te conoce, igual te pregunta, '¿éste bregado?' entre incrédulo y precavido...

Pan Bregado. La Tahona. Melgar de Fernamental.

La Tahona
Panaderos y Respoteros Torres
C/ Costanilla de la Azafata
Melgar de Fernamental
Burgos
+34 947372030

La Tahona es el nombre por el que se conce esta panadería en Melgar. El resto es la dirección oficial [no sé si es útil poner también el número de registro sanitario... vosotros iréis diciendo], si preguntáis os dirán que está por donde paran los coches -los autobuses de línea-, está al lado del albergue y enfrente de una farmacia...

Una última seña visual para aficionados a la fotografía, hay una foto de Cristóbal Hara en su libro Contranatura, pág. 57, titulada 'Castilla' [lo digo de memoria, espero que no me falle]. En esa foto la tahona no sale, quedaría a la izquierda. No sé que me da más pena de esa foto, la sensación de despoblación común en toda Castilla, no hay un alma en la calle, o que Cristóbal Hara no se haya tomado la molestia de apuntar el nombre de los muchos pueblos de Castilla de los que ha publicado foto en ese libro y a los que se refiere sólo como 'Castilla', no sé si con intención o falta de memoria. [Este es un sitio tan bueno como otro cualquiera si quisiera pronunciarse ;)]



Aunque tienen varias clases de panes me quedé con el más normal de la zona, que es el pan bregado. Y en casa siempre tenía oído que el de Melgar, a diferencia del de Talega [otro día lo pongo], casi sabe a rosquillas. Pero me da a mí que no es éste, que era otro que tenía la corteza brillante...



Si os fijáis, falta uno de los agujeros, en la siguiente foto se ve mejor. Si alguien de la zona sabe cómo se le llaman a los agujeros y cortes, y los pinchos que se usan para hacerlos que lo diga.


Lo de bregado es por la miga, como véis estos panes son de miga prieta. La brega es el método para quitarle aire, así se consigue una masa más compacta, con un instrumento [¿se llama brega también?], por lo que tengo entendido unos rodillos por los que se pasa la masa . Cuando se va quedando más duro [este pan aguanta mucho sin 'amoyinarse', enmohecerse] es el bueno para hacer sopas, cortándolo en lonchas finas finas.

En la foto de arriba he partido el cortezo a mano. Los cortezos son los bordes del pan, lo que en una barra se corresponde al cuscurro, [el codito]. En éste caso hay seis, o cuatro y dos intentos. Y siempre hay uno que tiene pinta de poder partirse con más facilidad.
Y ésta es la forma en que se corta el pan, con un poco más de soltura el corte es más continuo, no se ven las 'cuchilladas'.

También me llevé unas ricas 'rosquillas de sartén', lo curioso es que el agujero en vez de hacerse quitando la masa del centro, se consigue enrollando la masa en forma de círculo, y dejando ese espacio vacío.

Iba a poner un enlace a algún chisme que se usara para bregar, pero no he encontrado ninguno. Sí he visto que la palabra es de origen germánico. ¿Lo serán también la máquina y el método?

pistola / barra, el pan de Madrid

No sé si habrá más panes típicos de Madrid, pero éste por lo menos es uno de ellos, no? Y realmente tampoco sé si éste es el mismo que compraba de pequeño en el barrio, pero me da a mí que no ha cambiado gran cosa.

Tampoco sé quién lo hace y distribuye. Habrá unas cuantas versiones, una en cada barrio, y si ésta me gusta más que otras será simplemente porque la he venido comiendo desde pequeño, cuando a la hora de comer según llegaba del cole, mi madre me mandaba a por ello, que a esa hora lo acababan de traer y a veces estaba todavía caliente y volvía a casa comiendo el cuscurro :) [¿cómo le llamáis a la punta de la barra: currusco, cuscurro, pico, ...?] Ahora lo compro en uno de los 'chinos' que hay en mi barrio.

Tampoco le he llamado nunca 'pistola', no entendía por qué se le llamaba algo tan feo al pan, si ni siquiera se le parecía, y siempre he preferido llamarle barra.

Así que salvo que es el pan que más me gusta por los 40 céntimos que vale ahora, no sé gran cosa de él.

Tiene la corteza consistente y algo crujiente, sin llegar al de la baguete, que en un mordisco mal dado se te clava un trocito de corteza en el paladar y se te corta el glamur... y la miga suave, aireada, poco prieta. Creo que las fotos pueden dar una idea.

El papel es también bastante tradicional, los chinos lo copian todo, tampoco sé si este papel tiene nombre. Pero lo podéis encontrar en pliegos en la Unión Bolsera, en la plaza de Tirso de Molina, 2, 3 y 3D. Pero no en pliegos sueltos, sino en 'manos', creo que se llaman, que son unos cuantos pliegos juntos.

las fotos:

Panes firmados

Como el de mi pueblo siempre lo he visto con su nombre en la cara nunca se me ocurrió pensar que aquéllo era algo excepcional. Luego ya he visto que los panes llevan otro tipo de adornos, pero nombres y sellos son raros. Un ejemplo de un sello, que antes ni sabía que existían, en la página del Museo del Traje, que también es Centro de Investigación del Patrimonio Etnológico, y que debe de tener unos fondos más que impresionantes... por ahora sin espacio para poder mostrarlos más que en la web:
http://museodeltraje.mcu.es/index.jsp?id=51&ruta=4,17,51&referencia=MT20332

¿El pan que coméis a diario está sellado? Podéis participar en este blog mandando fotos de esos panes firmados o sellados, o contando cualqueir cosa sobre ellos.

También podéis participar hablando o con fotos de cualquier otro tema relacionado con los panes tradicionales. No hace falta ser colaborador habitual, puede ser sólo una vez, ¡o las que hagan falta, vaya!