Libros y artículos

Por si a alguno le da por leer, os dejo una lista de artículos que he encontrado en la red y reseñas de libros sobre investigaciones alrededor del pan. Antropología, costumbres, refranes, economía, sellos de pan, artesanía, etc... un poco de todo para los más sesudos.

¡Feliz año!

Libros

Moreno Lázaro, Javier
La producción y el comercio del pan en la ciudad de Zamora durante el siglo XX
2003
219 p.
Cuadernos de Investigación, 21
ISBN 84-96100-03-0
12 €

Sellos de pan.
Exposición celebrada en la Casa de Cultura de Zamora, del 25 de junio al 27 de julio de 1986
VV.AA.
Sellos de pan
Ed. Caja de Ahorros Provincial de Zamora, Casa de Cultura-Ministerio de Cultura, Instituto de Estudios Zamoranos "Florián de Ocampo" (C.S.I.C.)
Zamora, 1986.
Agotado

Antonio Álvarez Rojas
Artesanía pastoril extremeña. Los sellos de pan del Museo de Cáceres
en "Etnología y tradiciones populares : (Congreso de Zaragoza-Calatayud)", Vol. 2
1987 (Comunicaciones)
ISBN 84-00-06782-7
pags. 23-28

Industria Panadera Tradicional Salmantina: Catálogo De Los Sellos De Pan Del Museo De Salamanca
Frades Morera, María José; Sánchez Marcos, Marta
Castilla y León. Consejería de Educación y Cultura
Precio:6,01 €
45 páginas.
Idioma: Español
ISBN: 8478463844. ISBN-13: 9788478463848
06/1995

El Pan En Castilla Y León
Rojo Guerra, Manuel Antonio; Casanova y Todolí, Ubaldo de; Fernández González, Elisabeth
Castilla y León. Consejería de Educación y Cultura
Precio:11 €
152 páginas.
Idioma: Español
ISBN: 8497180437. ISBN-13: 9788497180436
11/2001

Recuerdos De Un Panadero En La Panaderia 1940-1986 Con Recetas
col. Mantel-fogo
Ruiz Jaime, Virgilio
Arpa, Editorial S.L.
Precio:15 €
101 páginas.
Idioma: Español
ISBN: 8492357274. ISBN-13: 9788492357277

Artículos

El pan, oraciones al meterlo al horno
José Luis Puerto
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1453

Anotaciones en torno al pan
Juliana Panizo Rodríguez
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1920

Cuando Madrid se hizo Corte. La famosa "Ronda de Pan y Huevo"
Ángel Lera De Isla
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=167

De la importancia del pan en La Armuña (Salamanca)
Marta Sánchez Marcos
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1828
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1829

El abastecimiento de pan a Madrid en siglos pasados
Alejandro Peris Barrio
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=776

El amasado del pan en Pedrosa del Rey (León)
Vicenta Fernández Marcos


El consumo de pan tradicional en León y su dimensión social
Manuel E. Rubio Gago
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1748

El panadero artesano Amideo Román
José Delfín Val Sánchez
http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=21

La decoración pintada y tallada de hórreos y paneras de Asturias
Armando Graña García, Juaco López Alvarez
en “Etnología y tradiciones populares “
Congreso de Zaragoza-Calatayud, Vol. 2
1987
Comunicaciones
ISBN 84-00-06782-7
pp. 195-218

Avance de un estudio sobre la elaboración de hostias, oblea y pan ázimo en Cuenca
Juana María Huélamo Gabaldón, María Teresa Marcos
en “Etnología y tradiciones populares”
Congreso de Zaragoza-Calatayud, Vol. 2
1987
Comunicaciones
ISBN 84-00-06782-7
pp. 219-234

Ojero Marchena, Lucila
Los sellos de pan
en Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, Tomo XLII
Madrid, 1987
pp.271-305.

Enrique R. Lamadrid,
Platicando de adobe: zoquete, pan, carne y las
dimensiones del discurso de enjarradores y zoqueteros
en Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, Tomo XLII
Madrid, 1987
pp. 261-269.

Pan de Talega. Olmos de Pisuerga y otros pueblos...

Talega
Calle Alta, 2
34400 Herrera de Pisuerga
Palencia
+34 979 13 00 52

Este es el pan de la foto de la derecha, el pan que llega al pueblo, Olmos de Pisuerga, en este caso, que es en el que he pasado casi todos los veranos de mi infancia [chiguitez, chiguitura, ...?], desde que no recuerdo, y alguna que otra semana santa y navidad [creo que sólo una].


El panadero, Talega, ahora va los martes, jueves y sábados, llega pitando en una furgoneta blanca alrededor de la 1... depende del trabajo que haya tenido antes. En verano se entretiene más. Hay más gente en los pueblos y le dan más palique. Antes, mucho antes, cada cual se hacía el pan en casa, pero entre que las casas modernas no se hacen con hornacha y se tiende a hacer todo más cómodo, hace ya mucho que no queda nadie que sepa hacer pan. (Todo sea que alguien de la zona que lea esto diga ¡Pues yo todavía tengo la receta de mi abuela...! Que ya me gustaría a mí, pero que va a ser que no...).


Es pan bregado, aunque aquí, aparte de dichos, refranes y tópicos, al pan se le llama pan. Es decir, cuando voy al panadero a comprar pan le pido 'un pan', no una hogaza de pan, ni nada de eso. La unidad es el 'pan'. Algo parecido a lo que pasa en algunos sitios con el café. En según dónde basta con decir 'un café' y te ponen un café solo. En otros, tienes que decir 'un café solo' porque si no, te preguntan cómo lo quieres... pues aquí pides 'un pan' y te dan el de la foto*. Y si quieres otra variedad tienes que especificarlo, el pan hueco o la barra, que son más populares entre los forasteros o nuevas generaciones. Supongo que porque se parece más a lo que tienen en su ciudad de origen. Aunque a todas luces este pan de la foto tiene más ventajas sobre el pan hueco y la barra, en parte por las circunstancias: el panadero como he dicho viene sólo unos días a la semana, y el pan bregado aguanta mucho, se va poniendo duro poco a poco, imagino que la falta de aire facilita este comportamiento.


Y cuando se va quedando duro, es el mejor material para hacer sopas, ya sean de ajo, de leche...


Si os fijáis este pan va firmado, no sólo por los pinchos que en cada panadería tienen una distribución particular y que podría hacer distinguir un pan de otro, sino que además éste tiene el nombre de la familia impreso 'Talega'. Aunque ha perdido el palito de la E por el camino, y es que este pincho (?) tiene muchos años [eso me han dicho]. Y si os fijáis también, veréis que tiene cinco cortes, en vez de seis, que tiene el de la Tahona de Melgar. En este caso salen 5 cortezos. Será porque es el que he visto desde pequeño, pero me parece a mí mejor número, más redondo. Me gustaría saber si es así también como se cortaba el pan en casa. Mi madre dice que sí, que su abuela también le daba 5 cortes al pan, que también estaba bregado. Me gustaría tener más versiones...

*Bueno, si te ve cara de forastero, es decir no te conoce, igual te pregunta, '¿éste bregado?' entre incrédulo y precavido...

Pan Bregado. La Tahona. Melgar de Fernamental.

La Tahona
Panaderos y Respoteros Torres
C/ Costanilla de la Azafata
Melgar de Fernamental
Burgos
+34 947372030

La Tahona es el nombre por el que se conce esta panadería en Melgar. El resto es la dirección oficial [no sé si es útil poner también el número de registro sanitario... vosotros iréis diciendo], si preguntáis os dirán que está por donde paran los coches -los autobuses de línea-, está al lado del albergue y enfrente de una farmacia...

Una última seña visual para aficionados a la fotografía, hay una foto de Cristóbal Hara en su libro Contranatura, pág. 57, titulada 'Castilla' [lo digo de memoria, espero que no me falle]. En esa foto la tahona no sale, quedaría a la izquierda. No sé que me da más pena de esa foto, la sensación de despoblación común en toda Castilla, no hay un alma en la calle, o que Cristóbal Hara no se haya tomado la molestia de apuntar el nombre de los muchos pueblos de Castilla de los que ha publicado foto en ese libro y a los que se refiere sólo como 'Castilla', no sé si con intención o falta de memoria. [Este es un sitio tan bueno como otro cualquiera si quisiera pronunciarse ;)]



Aunque tienen varias clases de panes me quedé con el más normal de la zona, que es el pan bregado. Y en casa siempre tenía oído que el de Melgar, a diferencia del de Talega [otro día lo pongo], casi sabe a rosquillas. Pero me da a mí que no es éste, que era otro que tenía la corteza brillante...



Si os fijáis, falta uno de los agujeros, en la siguiente foto se ve mejor. Si alguien de la zona sabe cómo se le llaman a los agujeros y cortes, y los pinchos que se usan para hacerlos que lo diga.


Lo de bregado es por la miga, como véis estos panes son de miga prieta. La brega es el método para quitarle aire, así se consigue una masa más compacta, con un instrumento [¿se llama brega también?], por lo que tengo entendido unos rodillos por los que se pasa la masa . Cuando se va quedando más duro [este pan aguanta mucho sin 'amoyinarse', enmohecerse] es el bueno para hacer sopas, cortándolo en lonchas finas finas.

En la foto de arriba he partido el cortezo a mano. Los cortezos son los bordes del pan, lo que en una barra se corresponde al cuscurro, [el codito]. En éste caso hay seis, o cuatro y dos intentos. Y siempre hay uno que tiene pinta de poder partirse con más facilidad.
Y ésta es la forma en que se corta el pan, con un poco más de soltura el corte es más continuo, no se ven las 'cuchilladas'.

También me llevé unas ricas 'rosquillas de sartén', lo curioso es que el agujero en vez de hacerse quitando la masa del centro, se consigue enrollando la masa en forma de círculo, y dejando ese espacio vacío.

Iba a poner un enlace a algún chisme que se usara para bregar, pero no he encontrado ninguno. Sí he visto que la palabra es de origen germánico. ¿Lo serán también la máquina y el método?

Panes firmados

Como el de mi pueblo siempre lo he visto con su nombre en la cara nunca se me ocurrió pensar que aquéllo era algo excepcional. Luego ya he visto que los panes llevan otro tipo de adornos, pero nombres y sellos son raros. Un ejemplo de un sello, que antes ni sabía que existían, en la página del Museo del Traje, que también es Centro de Investigación del Patrimonio Etnológico, y que debe de tener unos fondos más que impresionantes... por ahora sin espacio para poder mostrarlos más que en la web:
http://museodeltraje.mcu.es/index.jsp?id=51&ruta=4,17,51&referencia=MT20332

¿El pan que coméis a diario está sellado? Podéis participar en este blog mandando fotos de esos panes firmados o sellados, o contando cualqueir cosa sobre ellos.

También podéis participar hablando o con fotos de cualquier otro tema relacionado con los panes tradicionales. No hace falta ser colaborador habitual, puede ser sólo una vez, ¡o las que hagan falta, vaya!