Istúriz 3

Panificadora Istúriz
c/ Istúriz, 3
28020 Madrid
t. +34 91 5331145

Algo bueno tenía que tener el paro total del metro en Madrid. Cambiando de trayecto serpenteé por un par de calles de los alrededores de Cuatro Caminos, y me he encontrado con la panadería de la calle Istúriz. El callejero del Ayuntamiento de Madrid dice que la esquina es el número 3, la QDQ, que es el 5. De todas formas el despacho está en la esquina con la calle Guipúzcoa.

La idea que me lleva a hacer este blog, una de ellas, es que los panes tradicionales no son sólo una receta que ha continuado viva durante generaciones (o algunos años), sino que un pan lleva asociado un montón de cosas más, en conjunto un patrimonio, con muchas caras, lenguaje, arquitectura, industria, etc. Y que no sólo lo brillante merece la pena ser estudiado, hay muchos pasos intermedios muy dignos de reconocimiento. Así que incluso en el caso de que ahora hagan el pan de forma industrial, con harinas y levaduras industriales, creo que debemos apoyar estos establecimientos. Ya habrá tiempo de retomar formas más tradicionales, si fuera necesario. Pero si tiran el edificio, no va a haber forma de recuperarlo.
En este caso que este horno haya conseguido llegar hasta ahora, aunque sólo sea su edificio, ya es algo a considerar. Me dice el dependiente que es de 1880 y algo. A la calle es un edificio de dos plantas de ladrillo como hay muchos otros en la zona. Esta arquitectura de ladrillo, de aire neomudéjar se puso muy de moda en aquellos años, tanto para edificios más singulares como para viviendas, y que muchos asocian a fábricas, al mundo obrero, un mundo gris y pobre. Quizá por eso no van dejando muchas viviendas en pie. Y las tapias yo creo que ni siquiera las consideran en las protecciones.
A mí me encantan estas casas de ladrillo, que son muy madrileñas, y que si te fijas están llenas de detalles. Cómo usan los ladrillos para hacer motivos ornamentales, la cantidad de diferencias que se pueden conseguir con las combinaciones de posturas de los ladrillos en la fachada. Casi minimal. Una arquitectura modesta que necesita que la miren con mimo.

En el QDQ todavía hay una foto en la que se ve la fachada con el letrero de Fábrica de Pan en plástico de los 70. Ahora ya no tiene ese cartel, se ve que está cuidada, y protegida. El portón de madera sigue en su sitio, también con una mano de restauración:
http://es.qdq.com/callejero/madrid/madrid/xw/-3,7023045/yw/40,4476495/calle/calle+de+isturiz/num/3/pais/034/

El pan se llama 'gallego', los gallegos me diréis que eso de gallego no tiene nada. Estaría bien saber quién cómo se han ido poniendo los nombres a los panes en los madriles. También había vienas, ahora hay mucho payés... ¿será sólo una cosa de modas? Éste redondo lo tienen en tres tamaños, y aunque no os podáis hacer una idea de las proporciones, es el grande.

La panadería a esas horas apenas tenía ya panes, pero estaba llena de otras delicias de horno y de sartén: pastas, rosquillas, horejuelas incluso, etc. Tendré que volver.

A6 km. 137

A6
km. 137
hacia Madrid
Ávila

El findesemana pasado me trajeron un pan de viaje y ahora que ya no quedan ni las migas os lo cuento. Es de viaje porque lo compraron en uno de esos restaurantes de carretera donde paras a descansar un rato, o lo que sea menester, volviendo de viaje a Madrid. Así que son todo conjeturas, ni el nombre, ni el lugar donde está hecho, ni siquiera tengo claro al cien por cien si este sitio que os cuento es el lugar de compra. De ahí el curioso título. Así que quien conozca este pan de primera mano, que por favor lo cuente.


Para llegar, está en la A6 hacia Madrid, justo después del cartel verde que anuncia la entrada en la provincia de Ávila hay otro para salir a una gasolinera, con restaurante, pero sin nombre ni número de salida. Pertenece al término municipal de Palacios de Goda, que es de donde es este pan, según me han dado a entender. Pongo el kilómetro 137 porque el 136 está ya en el desvío, y como la salida no tiene número, si andáis mirando el punto kilométrico os lo pasáis seguro. Para los que tengan mucho interés y vayan en el otro sentido hay un cambio de sentido también en los alrededores del km. 137. La gasolinera es de Repsol.


El pan me recordó, por la consistencia y la textura, la corteza blandita, la miga esponjosa, al de Albarracín que ya comenté. También es curioso que tenga cinco cortes. He visto panes con cuatro, cinco y seis cortes. Espero que no haya ninguna razón para decir que unos cortes son mejor que otros. Me parece curioso porque el primer pan que he conocido también tiene esos cinco cortes, y no había visto más de cinco cortes hasta ahora. Esos cinco cortes dan cinco cortezos, que es como se llama en mi pueblo a esas partes que quedan entre el corte y el borde, y que como el cuscurro, es motivo de, digamos, negociación.